Références - Grandes cuisines et restauration collective
CUISINE CENTRALE À CROLLES
Type de projet : Construction d’une cuisine
Maîtrise d’ouvrage : VILLE DE CROLLES
Maître d’œuvre : X’TO ARCHITECTES
Mission : MOP + EXE
Réalisation : En cours de chantier | Réception : été 2022
Surface : SU : 500 m² | SP : 687 m²
Coût de travaux : 2 009 000€ HT
Généralités :
L’articulation de la cuisine fait preuve d’une grande compacité dont l’objectif est d’offrir des circulations généreuses, rectilignes pour la manutention des denrées lors des livraisons avec leur répartition dans les locaux de stockage, et à l’inverse que les locaux de production et d’expéditions privilégient les circuits courts avec une forte imbrication les uns dans les autres.
Tout a été pensé pour offrir la plus grande modularité d’aménagement, des facilités de nettoyage et une forte évolutivité pour les années à venir : les équipements sont pour la plupart mobiles y compris les éviers et plonges avec évacuation sur caniveaux et robinetteries murales, tous les réseaux fluides sont encastrés ou cheminent en vides techniques, la cuisine est construite sur vide sanitaire, un niveau technique en plafond est prévu et toutes les cloisons sont en panneaux isothermes lavables. De plus cette cuisine prévue pour de la liaison chaude pourra si les besoins venaient à changer, à passer en liaison froide sans travaux d’ampleur.
Cette réalisation est le fruit de notre expertise en restau conception pour la collectivité, de notre savoir-faire en ingénierie technique du bâtiment et de nos compétences en froid à haute valeur ajoutée.
COLLÈGE LUCIE AUBRAC
Type de projet : Construction d’un collège
Maître d’ouvrage : CONSEIL DEPARTEMENTAL DE L’ISERE | TAG
Maître d’œuvre : ATELIER METIS ARCHITECTES
Mission : MOP + EXE
Réalisation : 2021
Surface SP : 4 759 m²
Coût de travaux : 12 852 000€ HT
Labélisation : E3C1
Le projet a reçu le 3 prix du bois l’année 2022 :
– Prix Régional Auvergne Rhône-Alpes de la construction bois, catégorie ERP.
– Prix Départemental Isère de la construction bois.
– Prix coup de coeur du public.
Généralités :
Le collège Lucie AUBRAC accueille 450 élèves en plein cœur du quartier de la Villeneuve à Grenoble, pour 18 divisions et jusqu’à 22 à terme. Sont regroupés les pôles accueil, vie scolaire, enseignement général, sportif et spécialisé, pôle CDI, arts et informatique ainsi que les ressources que sont les pôles enseignant, demi-pension, locaux techniques et logements de fonction.
Techniques :
La restauration du projet couvre le repas du midi d’élèves du collège et de l’école élémentaire du Lac, avec 100 demi-pensionnaires pour les collégiens et 140 élèves demi-pensionnaires pour les élémentaires.
L’accueil d’élèves du primaire et du collège fait la particularité de ce projet. La ligne de self a été pensée en ce sens, et dans l’office tous les postes sont doublés pour que chaque équipe de restauration dispose de son environnement et de ses livraisons propres.
La demi-pension offre 2 salles de restaurant. L’une est de 97 m² pour le collège avec 66 places assises et l’autre de 75 m² pour l’école avec 72 places.
La restauration est assurée par un office de réchauffage en liaison froide. Les entrées et les desserts seront dressés sur place. Le plat principal sera réchauffé sur site. La laverie fonctionne sur le principe de la dépose plateaux avec tri participatif par les élèves.
LYCÉE ARISTIDE BRIAND À GAP
Type de projet : Restructuration lourde de cuisine collective
Maîtrise d’ouvrage : REGION PROVENCE ALPES COTE D’AZUR | AREA
Maître d’œuvre : ALAIN BLAY-LUDOVIC COULET ARCHITECTES DPLG
Mission : MOP + DET en Ingénierie cuisine + Fluides
Réalisation : 2020
Surface : 1 450 m²
Coût de travaux : 2 300 000€ HT
Généralités :
La restauration du lycée Aristide Briand à Gap a une capacité jusqu’à 900 repas à midi pour les élèves et le personnel ainsi que 200 repas le soir pour les internes. La distribution s’effectue sur 2 lignes de self distinctes vers 2 salles de restaurant. Le projet qui se développe sur 2 niveaux, un grand niveau de sous-sol pour le stockage (réserves et chambres froides) et le niveau de plain-pied pour les locaux de production, a été réalisé en site occupé avec maintien de l’activité de restauration durant toutes les phases de travaux.
Techniques :
Les besoins en froid, qu’il soit positif ou négatif, sont élevés pour que l’établissement puisse disposer des grandes chambres froides de stockage et espacer ces approvisionnements, et également pour disposer de chambres froides tampon au rez-de-chaussée alors que tout le stockage est au sous-sol. La production est centralisée sur deux circuits distincts pour le froid positif, et trouver le bon équilibre entre efficience énergétique et secours en cas de dysfonctionnement.
La cuisine de production est très spacieuse et permet un travail entièrement en « chariots » et équipements mobiles pour faciliter la tâche des cuisiniers. La préparation froide est un local réfrigéré à 12°C, et s’ouvre sur une préparation chaude entièrement organisée en ilot central. Nous sommes également très fiers de la laverie centrale dont le fonctionnement repose sur une double dépose avec pré tri par les élèves dont le concept de table intégrant un convoyeur à plateau a été conçu en exclusivité pour ce projet. Le lavage est assuré par une machine à casiers et un lave plateaux. Enfin la région PACA a fait l’acquisition d’un de ses premiers déshydrateur de déchets, qui permet de les réduire tant en poids qu’en volume.
RESTAURANT UNIVERSITAIRE L’INTERMEZZO
Type de projet : Construction d’un restaurant universitaire
Maître d’ouvrage : CROUS DE GRENOBLE
Maître d’œuvre : X’TO ARCHITECTES
Mission : MOP + EXE + DET en Ingénierie cuisine et ingénierie fluides
Réalisation : 2018
Surface : 1 340 m²
Coût de travaux : 3 800 000€ HT
Généralités :
Le bâtiment L’Intermezzo est conçu autour de deux prestations. Une vente rapide en auto-service « à emporter » et une restauration traditionnelle « sur place » avec self-service organisé en îlots à thème et une salle à manger.
LYCÉE HÔTELIER DE SAINT CHAMOND
Type de projet : Extension et restructuration d’un lycée hôtelier
Maître d’ouvrage : LA REGION AUVERGNE-RHONE-ALPES
Maître d’œuvre : AGENCE CHABAL ARCHITECTES
Mission : MOP + EXE
Réalisation : 2019
Surface SP : 9 699 m²
Coût de travaux TCE : 17 520 000€ HT
Niveau RT : 2012 -20% (réhabilitation RT existant -20%)
Généralités :
Le lycée hôtelier de Saint-Chamond comprend : 400 repas le midi, 180 repas le soir, 2 cuisines pédagogiques, 2 salles de restaurants ainsi que 3 ateliers Boulangerie – Pâtisserie. Il est également constitué de locaux classiques d’enseignement. La complexité de cette opération a été de faire face au maintien en fonctionnement de la totalité des activités scolaires (y compris pour la partie pédagogique cuisine), tout en réalisant le programme travaux dans sa globalité ; globalement, l’opération s’est déroulée en 7 phases de travaux. Des structures provisoires ont donc été déployées sur site, et adaptées en terme de configuration de locaux selon les besoins pédagogiques.
LYCÉE PIERRE DU TERRAIL À PONTCHARRA
Type de projet : Construction neuve d’une cuisine de production
Maître d’ouvrage : REGION AUVERGNE RHONE ALPES
Maître d’œuvre : RODA ARCHITECTES | ATELIER METIS ARCHITECTES
Mission : MOP
Réalisation : Juillet 2019
Coût de travaux TCE : 750 000€ HT
Le projet a reçu le 1er prix départemental de l’Isère (Prix de l’innovation) – Une partie du projet réalisé en Modules bois 3D hors site.
Généralités :
Le bâtiment de restauration est une construction neuve d’une cuisine de production autonome pour la restauration de 1 100 élèves à la pause méridienne et de 70 élèves internes le soir.
Techniques :
De conception respectueuse du référentiel de la région Auvergne Rhône-Alpes, cette cuisine offre un très grand espace de déambulation compacte dédiée aux internes, elle innove techniquement en ayant une laverie mêlant pré-tri par les élèves et trois machines pour plus d’efficacité et de modularité grâce à une machine à casier, en étant la première cuisine collective de cette ampleur avec des installations frigorifiques fonctionnant au CO2, en positif et négatif, avec un GWP de 1 ainsi qu’avec un plafond filtrant en cuisson à modulation automatique de débit en fonction des besoins.
College & lycée andre honnorat à barcelonnette
Type de projet : Restructuration complète du pôle restaurant
Maître d’ouvrage : REGION SUD PACA
Maître d’œuvre : ALAIN BLAY – LUDOVIC COULET – ARCHITECTES D.P.L.G
Mission : MOP BASE
Réalisation : En cours de chantier
Surface SP : 5 300m²
Coût de travaux TCE : 750 000€ HT
Généralités :
Le projet en restauration concerne la restructuration complète du pôle restauration : ses locaux de réservec, ses locaux de préposition, la salle à manger avec sa ligne de self et sa laverie déportée. L’effectif est de 500 repas par service.
Afin de maintenir l’activité, la restauration a été “déportée” vers un site voisin sur lequel nous avons implanté une cuisine provisoire de production en bâtiments modulaires.
Techniques :
Nous avons ré-employés des matériaux de cuisine pour limiter les coûts, mis en place des déposes plateaux avec pré-tri pour les convives ainsi qu’un desydrateur de déchet et une production centralisée de froid.
CFA Lucien Ravit - Livron
Type de projet : Construction de bâtiments du métier de la bouche
Maître d’ouvrage : CFMDA
Maître d’œuvre : CHABAL ARCHITECTES
Mission : BASE + EXE + SSI
Réalisation : 2022
Surface : SU : 1 725m² | SP : 1 873m² | SHON : 1 998 m²
Coût de travaux TCE : 3 250 000€ HT
Généralités :
Le CFA Lucien Ravit à Livron, bâtiment des métiers de la bouche, contient des ateliers boulangerie, pâtisserie, charcuterie, boucherie ainsi qu’une chocolaterie.
Restogolf à la rosière
Type de projet : Construction neuve d’un club house et d’un restaurant d’altitude
Maître d’ouvrage : SNC RESTOGOLF LA ROSIERE
Maître d’œuvre : PLEXUS
Mission : MOP
Réalisation : 2022
Coût de travaux TCE : 828 000€ HT
Généralités :
Il s’agit d’un restaurant d’altitude “pied des pistes” destiné à accueillir les skieurs, promeneurs et VTT’istes, été comme hiver, pour leur pause méridienne ou pour profiter de la vue autour d’un verre.
L’effectif retenu est de 250 couverts par jour pour une offre culinaire savoyarde et valdotaine revisitée avec des produits locaux et du terroir.
Techniques :
La conception de grande ampleur offre une cuisine de préparation spacieuse avec des locaux de stockages pour limiter les approvisionnements, 2 bars, l’un à l’intérieur cosy, très ouvert sur la salle, l’autre à l’extérieur pour les belles journées en terrasse, accueillant le public toute l’année.
